ספינג' מרוקאי אמיתי- המדריך המלא

נובמבר 30, 2017

ספינג' מרוקאי אמיתי- המדריך המלא

איך שנכנס כסלו כבר התחלתי לחשוב על מטוגני חנוכה. ואיך אפשר שלא, כל האויר והחנויות מלאים בריחות טיגון ותוספות שמימיות.

יש לנו מסורת בבית להכין בכל יום מימות החנוכה מטוגן אחר, ביחוד אחרי ששמעתי שזאת סגולה לפרנסה טובה, ותסמכו עלי שהתחלתי במסורת עוד כמה שנים קודם. יום לביבות, יום פריקסה, יום צ'ורוס, יום סופגניות ויום ספינג'. יש רק חמישה סוגים ויש שמונה ימים, מה עושים, תשאלו? אז ביום שישי מוותרים מפאת שבת, וביומיים הנותרים חוזרים על המועדפים, בדרך כלל ספינג' או פריקסה או שניהם, לפי הדרישה.

אז אמנם יש לי צד מרוקאי גאה, אבל למיטב ידעתי אני הראשונה במשפחתי עד כמה דורות שסבתא שלי מסוגלת לזכור, שהכינה אי פעם ספינג' בבית. כן,דווקא אני. איך זה?

ובכן, במרוקו הספינג' הוא מאכל שקונים ברחוב, חם חם מהסיר המבעבע ונדיר מאד שמכינים אותו בבית.

גם אין לו שום קשר לחנוכה, צר לי לאכזב, אלא סופח ברבות השנים לחג על ידי היהודים אבל לכתחילה זה מאכל מרוקאי מובהק.

המטרה שלי השנה היתה להגיע למתכון המקורי של הספינג' המרוקאי. ועל כן חירפתי נפשי (וחירפנתי נפש משפחתי) ובמשך שבועיים אני רואה בזה אחר זה סרטונים להכנת ספינג' במרוקאית. כן, אני לא מבינה מילה, חוץ ממה שדומה לערבית ובכל זאת..... כלומר עכשיו, אחרי כל הסרטונים שראיתי, והמתכונים שקראתי בערבית (אל תשאלו) אני כבר מבינה פיקס מרוקאית, בעיקר את המילה בצק, ושמן, ובינינו- זה כל מה שחשוב, לא?

כעבור שבועיים כאלו יצאתי עם מסקנות ויישמתי בשטח, בהצלחה רבה.

קודם כל- אומרים ספנז' (sfenj) ולא ספינג', אבל ניחא, נקרא לזה עגה ישראלית.

שנית, הספינג' בהגדרתו הוא לא מתוק. בכלל. המתיקות היחידה באה מהסוכר שמפוזר עליו אחרי הטיגון.

אין בבצק שמן בכלל, זה בצק פשוט של קמח, שמרים מלח ומים, וכפית סוכר אחת מסכנה שנמצאת שם בשביל להמיס את השמרים (במקרה הצורך אפשר לוותר גם עליה).

בתום תהליך הטיגון אתם תשימו לב שהשמן נשאר כמעט בגובה שהיה בהתחלה, כלומר הספינג'ים בקושי סופחים מהשמן. זה יקרה אודות לשמן החצי עמוק ולטמפרטורה הגבוהה שלו, שסוגרת מיד את הבצק מבחוץ וגורמת לפנים להתבשל.

האווריריות של הבצק מבפנים והקריספיות שלו מבחוץ מתקבלים אודות למרקם הבצק הדביק. זה בסופו של דבר האתגר היחיד של הספינג', הרי ההכנה פשוטה למדי, החומרים בסיסיים מאד, רק ההתעסקות עם הבצק הדביק היא המהמורה הקטנה שצריך לצלוח, אבל היתרון הוא שהספינג'ים לא צריכים להיראות אחידים בצורתם, ההיפך- השפיצים האלו הם מסימני ההיכר שלהם, אז תהיו רגועים. ויש גם הוראות איך לצלוח את המהמורה הזאת, אז פשוט תזמינו מעכשיו מישהו להדלקת נרות ותודיעו שיש ספינג' בתפריט.

לגבי זמני ההתפחה הדעות חלוקות, יש המתפיחים כל הלילה ויש כאלו ש'רק' שלוש שעות. אצלי כידוע מה שלא פשוט- פשוט לא יהיה, ולכן ניסיתי עם התפחה וחצי, התפחה אחת של הבצק והתפחה שניה של עיגולי הבצק כשהם מחכים לתורם להיטגן, סך הכל פחות משעה. יצא מושלם. אז גם את זמני ההמתנה חסכתי לכם. אין בעד מה.

ספינג' מרוקאי אמיתי

______________

בין 30-40 ספינג'ים בגודל בינוני

1 ק"ג קמח

1 כף מלח

2 כפות שמרים

1 כפית סוכר

800 מ"ל מים מהברז (כשלוש כוסות ורבע)

1 ליטר שמן קנולה לטיגון

1. בקערת המיקסר (או קערה גדולה אחרת) מערבבים היטב קמח ומלח.

2. בקערה קטנה מערבבים את השמרים, הסוכר וחצי כוס מים (מתוך ה-800 מ"ל), עד ליצירת תערובת אחידה שמתחילה 'לעבוד', כלומר השמרים מתחילים להעלות בועיות קטנות בשולי הקערה ומתחיל לעלות ריח של שמרים. זה סיפור של כמה דקות.

3. מוסיפים את תערובת השמרים לקמח ומתחילים להוסיף מים בהדרגה. מתחילים מהוספת 700 מ"ל ומוסיפים לאט לאט לפי הצורך תוך כדי לישה טובה ומהירה, עד שמתקבל בצק חלק מבריק ודביק, ללא גושים, שניתן להפריד מהדופן רק בעזרת מרית אבל נדבק מאד לידיים. שימו לב לא להגיע למצב של בצק נוזלי אלא רק דביק.

4. להתפיח עד להכפלת נפח (כארבעים דקות)

5. משמנים היטב את משטח העבודה הקרוב לכיריים (זה חשוב!) או מגש ייעודי, אל תדאגו לשיש, זה מאד בריא בשבילו. קורצים בעזרת ידיים רטובות עיגולים בגודל ביצה ומניחים זה לצד זה. הם יתפשטו מאד על המשטח וזה בסדר, זה אומר שהבצק מספיק דביק. הם כבר יתפחו מיד עם הכניסה לשמן.

6. מחממים בסיר (לא במחבת, חבל על נקיון הכיריים שלכם) שמן חצי עמוק. השמן חם כשעולה ממנו עשן דק ומתחילות להיווצר בועיות שעולות מתחתית הסיר כלפי מעלה.
7. משמנים היטב את הידיים, אוספים את אחד מכדורי הבצק בזהירות מהמשטח, ובדרך לסיר יוצרים בו חור בעזרת האצבעות ומותחים מעט, רק עד שמגיעים לסיר. החור גורם לשמן להגיע ליותר שטח פנים וזה מה שגורם לספינג' להיות קריספי מבחוץ ואוורירי מאד מבפנים. מניחים את הספינג' בסיר, מחכים שהחלק התחתון יזהיב והופכים בעזרת מזלג להשחמת הצד השני.